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KRONE trailerforum 1-2015

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Spaziergang mit Bernard

Spaziergang mit Bernard Krone die kulisse Das Restaurant La Vie liegt direkt gegenüber dem Osnabrücker Rathaus und ist in einem klassizistischen Bau aus dem 19. Jahrhundert untergebracht. Von dort aus sind es nur wenige Hundert Meter bis zum Wochenmarkt, auf dem immer samstags zahlreiche Händler der Region unter anderem Obst, Gemüse und Käse feilbieten. Klare Strukturen und ein gutes Team Was haben ein hochklassiges Restaurant und das Fahrzeugwerk Krone gemeinsam? Bei einem Spaziergang über den Osnabrücker Wochenmarkt entdeckten Spitzenkoch Thomas Bühner und Bernard Krone so manche Gemeinsamkeit. B ernard Krone: Ich habe hier vorm Restaurant gerade noch den Lkw Ihres Lieferanten gesehen: Ohne Nutzfahrzeuge hätten Sie keine Zutaten. Als Unternehmer, der Nutzfahrzeuge verkauft, möchte ich versuchen, das Thema greifbar zu machen, es emotionaler zu gestalten. Wir sagen immer, die Logistik ist das Blut in den Adern unserer Wirtschaft. Was ist Ihnen wichtig? Thomas Bühner: Emotionalität spielt für uns auch eine bedeutende Rolle: Wir verkaufen nicht nur einen Teller, wir verkaufen einen ganzen Abend. Ein Restaurant wie unseres weckt sehr hohe Erwartungen. Das beginnt bei der Reservierung und reicht bis zur Verabschiedung: Alles muss perfekt sein. Daran sind alle Mitarbeiter beteiligt – vom Wagenmeister, der das Auto parkt, über den Service und den Empfang bis hin zur Küche und dem, was im Background abläuft. Bernard Krone: Gerade als Familienbetrieb ist uns das auch besonders bewusst: Alle sind am Erfolg des Unternehmens beteiligt. Wir haben deshalb in den letzten Jahren ver- Fotos: Stefan Schöning 16 trailerforum | Spaziergang mit Bernard Krone

stärkt auf Themen wie Nachwuchsförderung und Ausbildung gesetzt. Thomas Bühner: Ich lege auch großen Wert darauf, von Mitarbeitern zu sprechen – nicht von Personal. Ich bin zwar ein Koch mit drei Sternen, aber ohne Mitarbeiter wäre dieses Restaurant gar nichts. Ich bin nur Trainer einer Mannschaft. Ich versuche, zu trainieren und zu steuern und die Ziele, die ich mir gesetzt habe, gemeinsam mit allen zu erreichen. Wenn ich auf der Autobahn fahre, sehe ich oft dieses beeindruckende Szenario, wie da ein Lkw nach dem anderen in Reihe fährt. Alle sind Glieder einer langen Kette. Für mich ist ja auch wichtig, dass die Lieferanten zuverlässig und pünktlich die Waren bringen, die ich bestellt habe. Bernard Krone: Einsatzsicherheit ist für unsere Kunden ein ganz großes Thema. Heute sind gerade in der arbeitsteiligen Wirtschaft in Deutschland die Lager ja quasi auf der Straße. Die Unternehmen arbeiten just in time. Wenn Fahrzeuge ausfallen, verursacht das Probleme im Wareneingang und in der ganzen Kette bis hin zur Produktion. Mittlerweile haben wir eine sehr hohe Produktqualität und Lebensdauer »Wir verkaufen nicht nur einen Teller, wir verkaufen einen ganzen Abend.« Thomas Bühner, Chef de Cuisine im La Vie Osnabrück sowie einen hohen Wiederverkaufswert. Wir verkaufen auch nicht nur ein Produkt, sondern es gibt eine große Dienstleistungswelt um dieses Produkt herum. Der Kunde soll sich sicher sein können, dass er den richtigen Partner gewählt hat – dass er das, was er sucht, so nur bei uns findet. Was machen Sie aus dem Blumenkohl, was andere Köche nicht daraus machen? Thomas Bühner: Ich glaube, dass wir es in unserer Küche ganz gut schaffen, den Geschmack zu erhalten, zum Beispiel durch schonendes Garen oder indem wir Karotten nicht in Wasser kochen, sondern in Karottensaft – das verdoppelt quasi den Geschmack. Als ich meinen Beruf erlernt habe, da wurde noch jedes Gemüse bis zur Unkenntlichkeit bearbeitet und in Sahne gekocht. Das hat sich zum Glück geändert. Für mich persönlich ist es heute am wichtigsten, dass Gemüse wieder nach Gemüse schmecken darf. Ich weiß nicht, ob Sie gern Rosenkohl mögen? Bernard Krone: Eher nicht, vor allem mein Vater hat ihn nie gemocht, weil er schnell sehr bitter schmeckt. Thomas Bühner: Das verstehe ich, aber es kommt auf die Zubereitung an. Und auch diese Bitterstoffe haben ihre Berechtigung. Ich glaube, man kann jedes Produkt hervorragend zubereiten und jede Jahreszeit hat ihren eigenen Charme. Es gibt einfach kein Lebensmittel auf dieser Welt, aus dem man nicht etwas Gutes machen kann. Bernard Krone: Bei uns im Emsland liebt man vor allem Grünkohl, den ich selbst auch sehr gern esse. Da freue ich mich schon immer auf die neue Saison. Thomas Bühner: Ja, denn viele Produkte haben ihre Zeit und dann sind diese Zutaten auch die besten, die man bekommen kann. Wenn es hier Kartoffeln gibt, sind die hervorragend, genauso Spargel und Beeren. Je frischer, desto besser. Ich achte sehr darauf, saisonal zu kochen, denn ein Blumenkohl wird nicht besser, nur weil er einmal um die Welt geflogen ist. Aber bei einigen Produkten muss man auf Importe setzen, und im Winter ist es zum Spaziergang mit Bernard Krone | trailerforum 17

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